Súrdeigsbrauð

Súrdeigsbrauð

Postby Korinna » 8. May 2009 09:47

Nú veit ég ekki alveg um höfundarétt og þess háttar en þetta er tekið af blogginu hennar Nönnu Rögnvalds www.nanna.blogspot.com

Ég bætti aðeins við og sleppti úr, eg efast um að hún hefur eitthvað á móti því að birta þetta hérna þar sem hún er nú að auglýsa þessari aðferð sjálf.

Fimm mínútna/tveggja vikna hveitibrauð

750 ml vatn, sem næst 40°C (má vera kaldara en þá tekur upprunalega lyftingin lengri tíma)
1 ½ msk þurrger
1 ½ msk salt
1 kg hveiti (brauðhveiti)

Deigið:
Vatnið velgt og sett í skál (hrærivélarskál, matvinnsluvél eða hvaða skál sem er) og gerinu stráð yfir. Látið standa í svona 1 mínútu og þá er salti og mestöllu hveitinu bætt út í og hrært – bara þangað til deigið er nokkurn veginn kekkjalaust. Það á að vera u.þ.b. eins og þykkt jólakökudeig, eða þannig að hægt sé að taka lauslega á því með hveitistráðum höndum án þess að það klessist mikið við. Afganginum af hveitinu bætt við eftir þörfum.

Ef þetta er gert í vél tekur allt saman svona 5 mínútur.

Sett í skál, plastfötu eða annað (ég nota leirkrukku), eitthvað breitt yfir og látið lyfta sér við stofuhita í u.þ.b. 2 klst. Gerir ekkert til þótt það sé lengur, gerir ekkert til þótt loftið fari að síga úr því. (Myndin sem birtist hér með er af deigi sem búið er að lyfta sér í 2 klst)

Nú má alveg taka bita af deiginu og baka fyrsta brauðið en annars er ílátið sett í ísskáp, lok (eða plastfilma) sett ofan á – má þó ekki vera loftþétt – og látið standa til næsta dags. Eða næstu viku.

Þegar á að baka:
Þá stráir maður grófu maísmjöli (ég nota polenta) eða öðru grófu mjöli (jafnvel hveiti í neyð) á bretti eða plötu. Svo tekur maður deigílátið út, stráir hveiti á hendurnar, grípur ofan í deigið og slítur eða sker frá bita, sirka á stærð við greipaldin, og mótar hann hratt. Ekki með því að hnoða eða rúlla, heldur með því að teygja – ef á t.d. að gera kringlótt brauð er deiginu haldið í báðum lófunum (hveitistráðum) og teygt á yfirborði kúlunnar en endarnir teknir saman undir henni (erfitt að lýsa þessu). Ef á að gera aflangt brauð, t.d. baguette, er teygt á deiginu og það rúllað í lengju milli hveitistráðra lófanna (laust). Setur það svo á maísmjölstráðu plötuna, breiðir ekkert yfir, og lætur bíða í um 20 mínútur.

Þetta tekur allt svona 2 mínútur ef maður er vanur en getur vissulega tekið lengri tíma ef illa gengur að móta deigið. En brauðið verður jafngott þótt það verði asnalegt í laginu.

Eftir 20 mínútur er ofninn stilltur á 225°C eða svo. Um leið setur maður pizzastein, leirdisk, óglerjaða flís eða eitthvað slíkt inn og hitar með. Mætti líka nota römertopf eða bara eldfast leirmót – en best er þó að bökunarplattinn sé óglerjaður. (Minn er það reyndar ekki.) Ég set líka eldfasta skál með dálitlu vatni í á botninn á ofninum (má líka nota t.d. lítinn stálbakka og þá þarf ekki að setja vatn í hann strax). Hita í 20 mínútur og brauðið heldur áfram að lyfta sér á meðan.

Rétt áður en brauðið fer í ofninn annaðhvort strái ég hveiti á það eða pensla það með vatni, sker djúpa skurði í það með beittum hníf, tek bökunarplattann út úr ofninum, renni brauðinu gætilega af plötunni yfir á brennheitan bökunarplattann (ætti að vera auðvelt út af maísmjölinu) og set það strax í ofninn. Um leið helli ég sjóðandi vatni í leirskálina og loka ofninum strax til að loka gufuna inni. Það gerir svo góða skorpu.

Þetta tekur kannski 2-3 mínútur.

Brauðið gæti þurft u.þ.b. hálftíma til að bakast. Og best að láta það a.m.k. hálfkólna á grind áður en það er skorið eða brotið. Þótt það sé erfitt.

Daginn eftir tekur maður svo annan bita af deiginu og gerir brauð úr honum. Sams konar eða eitthvað allt annað. Eða pítsubotn. Eða bollur. Og daginn þar á eftir eitthvað allt annað. Það er alls ekkert gert við deigið nema taka af því. Það er ekki verið að slá það niður, hnoða það eða,,næra” það eins og gert er við súrdeig, til dæmis (en reyndar kemur gjarna smá-súrdeigskeimur í það með tímanum, ekki er það verra).

Það bara bíður þarna og maður tekur af því þegar mann langar að baka. Og það er mjööög stór kostur fyrir ófyrirhyggjusamt folk eins og mig – maður getur búið deigið fyrir föstudagspítsuna til á þriðjudegi eða miðvikudegi ef því er að skipta. Bakað daglega eða þriðja hvern dag, deigið er þarna. Deig af þessu tagi á að geta geymst í allt að tvær vikur.
man does not live on beer alone
User avatar
Korinna
Kraftagerill
 
Posts: 84
Joined: 7. May 2009 19:34
Location: Reykjavík

Return to Brauðgerð

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest

cron